A legkisebb piac is számít

Európában illegális piacok nyílnak, mert a jó minőségű, termelői élelmiszer nem kapható az áruházakban. A kistermelők részben emiatt mennek tönkre világszerte. Ha szeretnél változtatni ezen, érdemes termelői piacra járnod, mert ott jobb minőségű élelmiszerhez juthatsz, és ezzel segítheted a közeledben élő termelőket is. Szóval a legkisebb piac is számít...

Pa Jun - koreai palacsinta újhagymával

Különleges palacsinta recepttel készültünk, amely egy könnyű ebéd vagy akár egy gyors vacsora része is lehet. A "Pa" koreaiul zöldhagymát jelent. Ez a recept tenger gyümölcseivel készült, de tehetünk bele marhahúst, sertéshúst vagy akár a híres koreai savanyúságot, kimchit is.

Pa Jun - koreai palacsinta újhagymával

Hozzávalók:

- 1/3 csésze fehér rizsliszt

- 1/3 csésze barna rizsliszt

- 1/3 csésze teljeskiörlésű liszt

- 2 db házi tojás

- nagyjából 1/2-1 csésze hideg víz

- 1 db répa, julienne-re szeletelve

- 3 szál zöldhagyma, zöld része 3-4 centi hosszú csíkokra vágva

- egy 3 cm-es friss gyömbérdarab, meghámozva és julienne-re szeletelve

- egy kis csípős chilipaprika darab, kimagozva, julienne-re szeletelve

- 1/2 csésze tenger gyümölcsei keverék (opcionális)

- só és bors

- egy kevés olaj

Egy tálban keverjük össze a különböző fajtájú liszteket. Adjuk hozzá a tojásokat, és adagoljunk a keverékhez kevés vizet apránként, amíg tejszínhez hasonló sűrűségű, sima tésztát kapunk. Fűszerezzük, és adjunk hozzá minden zöldséget, valamint a tenger gyümölcsei keveréket. Forrósítsunk olajat egy serpenyőben, és merjünk bele annyi tésztát, hogy 5 cm-es palacsintákat kapjunk. Közepes lángon süssük őket addig, amíg aranybarnák lesznek mindkét oldalukon. Tálaljuk shoyu szójaszósz, rizsecet, chili és pirított szezámolaj keverékéből készült szósszal.

Bor és gasztronómia, avagy étel és ital harmóniája

Interjút készítettünk Kozári István sommelier-vel, aki Makival "kísérletezik" Bor & Gasztro óráinkon.

MF: Bemutatnád magad röviden?

K.I.: Közgazdász vagyok, pénzügyi területre készültem sokáig, aztán a marketing és a kommunikáció lett végül a szakmám. Jelenleg főállásban az Origo Zrt. kereskedelmi osztályát vezetem.

MF: Mióta és milyen szinten foglalkozol borokkal, borászattal?

K.I.: A bor régi szerelem, amire egyre több időt áldozok, de a munka számomra továbbra is a marketingkommunikáció. Gyerekkoromban szakács akartam lenni, de aztán hagytam magam lebeszélni. Az ételek és a gasztronómia szeretete azonban mindig elkísért. Sokat főzök és szeretek új dolgokat kipróbálni és ez vezetett el a borok világába.

Jól emlékszem arra a pillanatra, amikor eldöntöttem, hogy többet szeretnék megtudni a borokról. Barátokkal iszogattunk egy belvárosi lakásban. Egyik palackot nyitottuk ki a másik után. Kinyitottunk egy üveg mátraaljai fehérbort és valami különleges, borra nem jellemző íze volt, találgattunk, hogy mi lehet, mire kiböktem, hogy ez bizony sütőtök . Nem számított rá senki, de végül mindenki egyetértett. Így kezdődött.

Eleinte sokat olvastam a borokról és elkezdtem a hazai borvidékekre járni, borfesztiválokon, borral kapcsolatos rendezvényeken kóstolgatni, aztán úgy döntöttem, hogy bár sokat lehet tanulni a borral foglalkozó szakemberektől és könyvekből, de jó lenne rendszerezni a tudásomat. Igy kerültem a Borakadémiára, ahol WSET tanfolyamokat végeztem el.

A WSET egy angol képzési rendszer, melyben megtanítanak a különböző bortermelő vidékek jellegzetességei és főbb karakterisztikái mellett egy objektív kóstolási módszerre is, mellyel jól összehasonlíthatóak a borok és kevéssé szubjektíven lehet őket ezáltal értékelni.

MF: Honnan jött az ötlet, hogy Makival közös kurzust indítsatok?

K.I.: Nagyon szeretek a borokról beszélgetni vagy beszélni. Így sokszor találom magam társaságban olyan szituációban, hogy akár kérés nélkül is nekiállok beszélni a borról, kóstolásról, vagy éppen a palackról. Innen is jött az ötlet, hogy Makival közös órát tarthatnánk, ahol a gasztronómia mellé behozzuk a borokat is.

MF: Hogyan dolgoztok együtt Makival? (először a menüt választjátok ki és ahhoz jönnek a borok vagy fordítva?)

K.I.: Minden egyes alkalmat kísérletként élünk meg és nagyon élvezzük, hogy borokat próbálunk ki ételekkel és ahelyett, hogy szabályokról mesélnénk hosszasan, megmutatjuk a vendégeinknek, hogy mi illik mihez és ha éppen valamit nem találnak kellemes élménynek, akkor jó eséllyel meg tudjuk mondani, hogy mik voltak azok az összetevők, amik nem illettek össze, és amiért nem volt tökéletes a párosítás.

Nincs szabály, hogy a borhoz az ételt vagy az ételhez a bort. Mi együtt dolgozunk, ízekről, karakterekről beszélgetünk és próbáljuk a legjobb kombinációkat összeállítani Makival. Ő javasol néhány fogást, én pedig néhány bort, amit mindenképpen szeretnék kibontani és megmutatni. Aztán jön az alkudozás. Győzködjük egymást, változtatunk a menün, a sorrendeken és néhány nap e-mailezés, beszélgetés után kialakul az ételsor és hozzá a borok. Általában hat bort tervezünk kinyitni egy este, de sokszor előfordul, hogy nem tudok ellenállni és egy-egy meglepetéspalackot is beiktatunk a sorba.

Az ételek és borok jellegét, fő karakterisztikáját igyekszünk összepárosítani. A horizontális bor- és ételpárosítás hívei vagyunk mindketten, vagyis a harmóniára törekszünk elsősorban. Az öt alapízzel operálunk, az édessel, sóssal, savanyúval és keserűvel és az ötödik pedig az ízérzetet felerősítő umami, amit figyelembe kell venni. Emellett még fontos szempont a teltség, mely az ételnek a zsírossága, a bornak pedig a teste.

Persze van néhány étel-bor párosítás, ami kifejezetten nem illik össze, a tojáshoz például nagyon nehéz, megkockáztatom lehetetlen bort párosítani. A legnagyobb kihívást Maki onsen tamago-ja (egy japán tojásétel) jelentette, melyhez lazackaviárt kínált. Nem is sikerült hozzá bort találni, ezzel szerintem többet nem is próbálkozom.

Medvehagyma arancini

MF: Magyar vagy külföldi bor?

K.I.: Szeretem a magyar borokat és gyakran esik rájuk a választásom, ugyanakkor fontosnak tartom, hogy megismerkedjünk a külföldi borokkal is, hiszen egészen más ízjegyeket lehet bennük felfedezni, így hatalmas élményt jelent egy dél-afrikai Pinotage vagy argentín Malbec. Érdekes összevetni egy hazai Chardonnay-t is egy Chablis-val vagy egy ausztrál Chardonnay-val.

Két okból kifolyólag is gyakran nyúlunk külföldi palackokhoz. Egyrészt jellemzően ázsiai ízek kerülnek az ételsorba, melyekhez sokszor jobb választás egy újvilági bor, másrészt pedig igyekszünk olyan élményeket szerezni a vendégeinknek, melyek nem mindennaposak a számukra, új világokat, új tapasztalásokat megmutatni, amit például egy új-zélandi, maori termelők által készített Pinot Noir, vagy Sauvingnon Blanc jelenthet, vagy egy pohár champagne tartogathat a számukra.

MF: A nagy kérdés… hogyan válasszunk az ételhez bort? Melyek azok a fő szempontok, amelyeket fontos figyelembe vennünk?

K.I.: Remélem még sokáig tudjuk a Bor és Gasztro-t folytatni és a vendégeink is úgy találják, hogy megéri újra és újra visszatérni. Mivel kísérletként éljük meg Makival ezt a kalandozást az ételek és borok világában, kétszer ugyanolyan órát nem tartunk. Mindig más ételekről és borokról beszélgetünk és mindig mást kóstolunk össze, persze az alapvetések elhangzanak minden órán.

Ilyen alapvetés például, hogy a halakhoz ne válasszunk vörösbort, mert kellemetlen fémes ízt fog adni ez a kombináció vagy a hiedelemmel ellentétben a szárított sonka mellé nem a tanninos vörösborok, inkább a teltebb fehérek passzolnak.

Vannak mennyben kötött házasságok a bor és ételek tekintetében is. A tengeri ételek mellé biztosan valamilyen pezsgőt választanék, olajbogyó mellé száraz sherryt, míg a salátákhoz Irsai Olivért, esetleg Sauvignon Blanc-t, a szaftos bélszín mellé pedig Shiraz-t bontanék, a rokfort pedig a Tokaji aszút vagy a Sautern-t kívánja. Ez persze nem azt jelenti, hogy mindig és minden esetben csak ezeket próbáljuk, hiszen, mint  mondtam, kísérletezünk.

Ázsiai paella

MF: Melyik volt eddig  a te kedvenc étel - bor párosításod?

K.I.: A legjobb közös párosításunk, amely osztatlan sikert aratott Maki vegán céklatortája és a hozzá választott Peter Lehmann Sparkling Shiraz. Mennyei desszert volt és mindenkinek elakadt a szava, ahogy a buborékok és a telt céklás, csokis torta, illetve a Shiraz lágy tanninjai találkoztak.    

***

Bor & Gasztro - 2011. május 13., 18:00 - 21:00

Óránkra weblapunkon tudtok regisztrálni.

Komposztálás

Forrás: baubid.hu

Mi is sokszor szembesülünk a komposztálás problémájával, ugyanis a városokban lakóknak nem könnyű megoldani. Vannak azonban olyan lakóközösségek, ahol összefognak a lakók és közösen megépítik, felépítik és használják a komposztáló ládát.

A környezetünkben keletkezett biomasszának csak egy része hasznosul emberi táplálékként, illetve állati takarmányként, a maradék lebomlik. A szerves anyag lebomlását, attól függően, hogy levegő jelenlétében vagy levegőtől elzártan történik, komposztálásnak vagy biogáz termelésnek nevezzük. Mindkét folyamat lejátszódik a természetben emberi beavatkozás nélkül is, hiszen a mocsárból felszálló mocsárgáz nem más, mint biogáz, a trópusi esőktől áztatott, levegőtől átjárt, laza avar rétegeinél pedig a komposztálódás folyamatát kísérhetjük figyelemmel. A komposzt a talaj szerkezetét és tápanyagtartalmát javító, nagy humusztartalmú, földszerű anyag.

A komposzt az úgynevezett alapelemekből (Nátrium, Foszfor, Kálium) sokkal kevesebbet tartalmaz, mint a műtrágyák. Használatának előnye, hogy:
- növeli a talaj vízmegkötő képességét
- javítja a növények ellenálló képességét
- gátolja az értékes tápanyagok kimosódását a talajból
- javítja a talaj szerkezetét (a kötött, agyagos és laza talajokét egyaránt).

Van lehetőség a komposztálás helyes technikájának elsajátítására is. Egy ilyen eseményre szeretnénk felhívni a figyelmeteket.

A Komposztfórum Magyarország Egyesület 2011. május 7-én, szombaton egész napos - komposztálási bemutatóval és vásárral egybekötött - komposztkomposztmester képzést tart a Klebelsberg Kultúrális Központban.

Mit, hol, miben, miért és hogyan komposztáljunk?!? Komposztálható és nem komposztálható anyagok. Konyhai- és kerti zöldjavak kezelése. Komposztáló eszközök, segédanyagok használatának bemutatása, vására. Komposztforgatás, rostálás, keverés. Kérdezz-felelek! Házi komposzttal kapcsolatos elméleti és gyakorlati tudni- és tennivalók.

Helyszín: Klebelsberg Kultúrkúria - Közösségi Ház (1028 Budapest, Máriaremetei út 37. )

Időpont: 2011. május 7. szombat 9.30 - 16.00 óráig

Részvételi díj: 5.000,-Ft

Jelentkezési határidő: 2011. május 2. hétfő 18.00

Jelentkezés: www.komposztforum.hu

További információ: Eleőd-Faludy Gabriella 30/544-8778, Szentirmai-Zöld Máté 30/554-5452.

A képzés színhelyéül szolgáló terem korlátozott befogadóképességű (kb. 30 fő). A részvételi díj befizetése véglegesíti a képzésre történő jelentkezést! Túljelentkezés esetén a képzést egy későbbi időpontban megismételjük!

Számlaszámunk: 10918001-00000072-78350004 (UniCredit Bank). Átutaláskor a közlemény rovatban, kérjük, tüntesse fel a jelentkező nevét és azt, hogy "komposztmester képzés". Szabad férőhely esetén helyszíni, készpénzes regisztrációra is lehetőség van a képzés napján 9.00 és 9.30 óra között. A korábban átutalt vagy a helyszínen készpénzben befizetett részvételi díjról - igény esetén - a helyszínen tudunk számlát kiállítani.

Szeretettel várunk mindenkit, akit érdekel a házi komposztálás!

*Komposztfórum Magyarország Egyesület*

Kínai gyógyító konyha - Interjú Poór Balázzsal

MF: Bemutatnád magad röviden, hogy mivel foglalkozol, mit csinálsz?

PB: Hagyományos Kínai Belgyógyászként foglalkozom a kínai gyógymódokkal, a Veszprém Megyei Csolnoki Ferenc Kórház belgyógyászat, diabetológia szakrendelésen. Feladatom, hogy integráljam a hagyományos kínai orvoslás elemeit a modern klinikai gyakorlatba. Ennek része a gyógyító konyha.

MF: Mióta, miért és milyen szinten foglalkozol a kínai konyhával, annak is a gyógyító részével?

PB: 7 éves korom óta foglalkozom a kínai gyógyászattal (amit a Harbini és a Pekingi Hagyományos Kínai Orvosi Egyetem tematikája alapján tanultam magyarul és kínaiul) és a konyhával. A szintet nem tudom, sosem fogom elérni a tökéletest. :) Mindig van mit tanulni.

MF: Éltél Kínában? Beszéled a nyelvet?

PB: Nem éltem Kínában, készülök menni. Vannak ismerőseim Kínából, és jó kapcsolataim vannak az emberekkel és a kultúrával. A nyelvet tanulom. Az orvosi nyelvet beszélem, használom, de ez a közéletben nem elég, ezért azt tanulom (bár lassan haladok).

MF: Mi a kínai gyógyító konyha alapja? Mi az, amit alapszinten tudnunk kell róla?

PB: A gyógyító konyha alapja az a szemlélet, hogy ha valami a konyhánkban romlik el (modern életvitel, junk food, elhízás, degenerációs megbetegedések, stb.), akkor logikus azt a konyhában javítani, nem pedig a sebész asztalon. Alapszinten tudni kell, hogy legalább 3000 éves hagyományokon nyugszik. Egy ősi tudományos elméletet tükröz (pozitív empíria), a tapasztalatot. Több száz generáció hozzátette a maga tapasztalatát és egy rendszert alkottak, ami mivel az emberi szervezet nem (csak az életmódja) változott, ezért a mai életben is kiválóan alkalmazható.

MF: Kiknek ajánlott kimondottan ez a konyha?

PB: Bárkinek, aki változtatni akar életmódján, szokásain. Van egy adott konyhatechnika, amit az adott ország élelmiszereire lehet adaptálni, így univerzális tud lenni.

MF: Hogy néz ki egy kínai gyógyító konyha ebéd vagy vacsora menüje? Hogyan állítsuk össze? Te mit készítenél vendégeid számára?

PB: Nagyon nehéz erre válaszolni, mivel ha adott betegség, diszharmónia van jelen, akkor mindig a diagnózisból kell kiindulni. Ha szigorúan vesszük, csak akkor készül el egy étrend, menüsor, ha láttuk és megvizsgáltuk a pácienset.

MF: Mi az étel filozófiád?

PB: Nagyon egyszerű... Vissza a gyökerekhez. :)

***

Kínai gyógyító konyha - 2011. április 19., 18:00-21:00

Balázs órájára weblapunkon tudtok regisztrálni.

Ízelítő Japánból (5. rész) és köszönet

Japán sorozatunkat folytatjuk néhány újabb izgalmas fotóval. Nemcsak ételeket mutatunk be, hanem épületeket is. Ezúton szeretnénk megköszönni azoknak a felajánlásait, akik az általunk meghirdetett segélyakció  keretében járultak hozzá a japán földrengés áldozatainak a megsegítésére. A befolyt összegeket átutaltuk a Red Cross International-nek, akik az alábbi választ küldték nekünk:

"Dear Makifood!
Please accept our heartfelt appreciation for your contribution in support of the International Federation of Red Cross and Red Crescent Societies. Chef Maki, students, friends donated today 120,000 HUF (600 USD) to the Japan earthquake and tsunami disaster response."

Maki továbbra is azon tevékenykedik, hogy minél többet tudjon segíteni honfitársainak, a rászorulóknak, akiket ez a szörnyű katasztrófa sújtott. Tegnap a FabLab Budapest és a Kitchen Budapest egy kreatív segítségnyújtó napot szervezett, ahol túraszakértők, katasztrófaelhárítók alkottak csapatokat grafikusokkal, programozókkal és japán fordítókkal. Az egyik legfőbb céljuk az volt ezzel a rendezvénnyel, hogy a helyszínen könnyen megtalálható, hétköznapi tárgyakból kialakítható különböző funkciójú eszközök leírásait készítsék el. A programra Maki készített ételeket, kóstolókat: miso levest, omusubi-t, valamint savanyított zöldségeket. Maki elmondása szerint a legtöbb menedékszállón Japánban ilyen ételeket osztanak az embereknek, akik szerencsések. Akik nem, azok instant tésztás leveseken és banánokon élnek egy ideje.