Mire jó a késtechnika?

Főzőiskolánk egyik legnépszerűbb órája az "Alap késtechnika". Nem csoda tehát, hogy az őszi szemeszterünk első késtechnika órája már betelt. Ígérjük, hogy azok se maradnak le az óráról, akik még jelentkezni szeretnének, ugyanis bővíteni fogjuk az őszi órarendünket, csak még tárgyalunk új tanárokkal és időpontokat egyeztetünk. Szóval az órarend színesedni fog még sok-sok új órával, többek között késtechnikával is.

Akkor vágjunk is a közepébe...

Maki elmondása szerint a jó kés éles, jól illik a kézbe. Ezek az alapok. Ha megtanuljuk még a helyes vágási, aprítási technikákat, akkor többet nem fog előfordulni, hogy könnyes szemekkel vágjuk a hagymát. És igen, a hagymapucolásnak is vannak trükkjei, amelyek segítik további munkánkat a konyhában.

MF: Miért fontos megtanulni a jó késtechnikát?

M: Mert a jó technika megváltoztatja főzési stílusunkat - vagyis sokkal jobbak leszünk! Ezenkívül segít az általános főzési technikák megértésében is.

MF: Hol és mennyi idő alatt tanultad meg ezeket a technikákat?

M: Én állandóan tanulok és ez életem végéig tartani is fog. Először egyébként az édesanyámtól tanultam vágni, aprítani, aki szintén tanított egy főzőiskolában. Ezután New Yorkban a Natural Gourmet Institute-ban tanultam meg egyre többet és többet, majd a munkáim során tökéletesítettem a tudásomat. Ha egy első osztályú állandóan forgalmas étteremben dolgozol, ahol nagyon kevés idő áll rendelkezésedre az előkészítésre, akkor jó esélyed van arra, hogy folyamatosan fejlődj, egyre gyorsabbá és precízebbé válj. Én is ezt tettem. Egy jó késtechnikatudás még segíthet is abban, hogy munkát találj magadnak ezen a pályán.

MF: Melyik a te kedvenc késed?

M: Egyik kedvencem egy japán zöldségvágó kés, a santoku és a Nenox. A santoku pengéje általában 13-20 cm hosszú. A santoku szó maga azt jelenti: “a három erény”, utalva ezzel arra a három vágási technikára, amelyek ezzel a késsel a legjobban elvégezhetők: szeletelés, kockára vágás, nagyon apróra vágás/darálás. Kiváló kés, tényleg élvezet vele dolgozni.

MF: Melyek azok az alapinformációk, amelyekkel jó tisztában lennünk a késeket és a technikákat illetően?

M: Érdemes megtanulni, hogyan lehet élesíteni a késeket. Ne aggódjunk azonban, ha ezt mégsem tudjuk, mert a késeket mindig elvihetjük egy profi késélezőhöz. Fontos megtanulni, hogy hogyan vágjuk a zöldségeket különböző formákra és méretekre, attól függően, hogy mit készítünk belőlük. A zöldségek jobban, gyorsabban főnek/sülnek meg, ha a megfelelő technikával vágtuk, aprítottuk fel. Ha az alapokkal tisztában vagyunk, akkor megtanulhatunk olyan "puccos dolgokat" vágni, mint a julienne, a fine julienne, a japán julienne, a batonnet, valamint az igen praktikus fermiere.